舌尖上的中國之烏魚子價格北京銷售

哪里(li)有(you)正(zheng)宗的烏(wu)魚子(zi)？

橙黃的(de)烏魚(yu)子(zi)風味獨(du)特，吃后齒(chi)頰留香，不(bu)但國人喜歡，日本人也(ye)視(shi)之(zhi)為珍品。烏魚(yu)子(zi)含(han)有豐富蛋白(bai)質(zhi)及(ji)脂(zhi)(zhi)質(zhi)，而蛋白(bai)質(zhi)所含(han)之(zhi)各種(zhong)必需氨基酸都很好，脂(zhi)(zhi)質(zhi)含(han)多量高度不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸如(ru)EPA與DHA。烏魚(yu)子含高量的蠟酯是造成烏魚(yu)子吃(chi)起來有特殊嚼感的主(zhu)因(yin)。

烏魚子(zi)的營養信息(營養素含量/每(mei)100克)

硫(liu)胺(an)素(mg) 0.02

錳(mg) 0.10

鐵(mg) 1.00

維生素(su)E(mg) 1.49

熱量(大卡(ka)) 78

核黃素(mg) 0.04

銅(tong)(mg) 0.69

鋅(mg) 1.34

使用效果

有養(yang)血，通經(jing)，催乳，補脾，益腎，滋陰，調(diao)經(jing)，止帶功效。

制作(zuo)工(gong)藝

漁民獲得烏魚以后，即將雄烏魚售到魚市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購后，先將卵子縝密漂清，除去附帶物，放在木板下壓去水分至相當程度，把它壓為扁平形；再取出整形、整理，用麻繩扎好，掛起來涼干。成品后烏魚子表呈琥珀色為上品，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅實，而軟硬適度。最后，以各種樣式的紙匣裝盛，每匣至少兩對。

食用方法

將(jiang)魚(yu)卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟為度，再(zai)配以各種佐料，便可食用。

烏(wu)魚子(zi)本是(shi)烏(wu)魚卵，經烘(hong)烤后(hou)，蘸以醬油，拌(ban)以姜蔥，便為佐酒妙(miao)品。

看，賞心悅目；吃，異香味(wei)味(wei)道留存良久。烏魚子還(huan)能做為新(xin)年禮(li)品，饋(kui)贈親朋好友。

2烏魚子的選購

顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的(de)(de)最好。野生的(de)(de)看起來較(jiao)瘦長，顏色深；人工養(yang)的(de)(de)較(jiao)肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩(liang)邊成(cheng)對片，卵粒大(da)小厚薄(bo)一致，外觀(guan)干(gan)凈無殘(can)肉(rou)，色澤透明(ming)，軟硬干(gan)濕適中，這都是選購的(de)(de)要(yao)點。

3加(jia)工過程

烏魚，學名叫做(zuo)鯔魚，也(ye)就是我們(men)常吃的(de)「烏頭(tou)」。香港(gang)吃到(dao)的(de)烏頭(tou)大部(bu)份(fen)是淡水魚塘內飼養(yang)，少部(bu)份(fen)是從海中捕獲的(de)野生(sheng)烏頭(tou)，但-的(de)烏魚則多是從海中捕獲，-東港(gang)生(sheng)產的(de)烏魚子是-的(de)名產之一。

烏魚子(zi)的(de)加(jia)工過程為：選購(gou)成熟母魚→剖(pou)取卵巢→水(shui)洗→擠血→鹽(yan)漬→脫(tuo)鹽→整(zheng)形(xing)→干(gan)燥→成品。

具體制(zhi)程(cheng)如下：

選購成熟母魚(yu)

母(mu)(mu)魚(yu)(yu)(yu)的來源分(fen)-沿近(jin)海捕獲、進口(kou)與池塘養成(cheng)。成(cheng)熟(shu)母(mu)(mu)魚(yu)(yu)(yu)腹腔因卵(luan)(luan)巢(chao)發育而(er)飽滿，以手指在-附近(jin)觸摸(mo)具有顆粒感者(zhe)為成(cheng)熟(shu)母(mu)(mu)魚(yu)(yu)(yu)。母(mu)(mu)魚(yu)(yu)(yu)的選擇應以成(cheng)熟(shu)度良好者(zhe)為佳，但避免(mian)過熟(shu)有水卵(luan)(luan)之母(mu)(mu)魚(yu)(yu)(yu)。

剖取卵巢

將魚背向下(xia)，魚頭向工作者身(shen)邊(bian)尾向外，左手拉起(qi)腹鰭(qi)，在其下(xia)方以(yi)取卵刀刃斜入(ru)，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹(fu)內，避免刺破卵膜，向-方向，徐徐剖開(kai)腹(fu)肉到-處。接著以右手(shou)插入烏魚體腔(qiang)內，左手(shou)拉開(kai)腹(fu)肉，以右手(shou)輕輕將卵巢托出(chu)。將卵巢平放在(zai)處理臺上，以手(shou)指將卵巢前端之卵粒壓(ya)入卵膜內，然(ran)後以棉線綁(bang)住卵巢出(chu)口之卵膜。

水洗(xi)

以清水(shui)或3%稀食鹽水清洗卵巢(chao)表面(mian)。

擠血

用(yong)湯匙(chi)或硬幣(bi)，將微血(xue)管(guan)(guan)中(zhong)的血(xue)液(ye)(ye)(ye)，順次擠到干血(xue)管(guan)(guan)，再把干血(xue)管(guan)(guan)中(zhong)的血(xue)液(ye)(ye)(ye)完全押出。若血(xue)液(ye)(ye)(ye)不易(yi)押出時，可以針尖或細牙簽(qian)，將血(xue)管(guan)(guan)刺(ci)破使血(xue)液(ye)(ye)(ye)流出。血(xue)液(ye)(ye)(ye)如未(wei)清除則會氧化使制(zhi)品(pin)變黑。

鹽(yan)漬

以食鹽(yan)均勻撒布於(wu)卵巢上，撒鹽(yan)量為(wei)卵巢重之10～15%。撒鹽(yan)后將卵(luan)巢有(you)血(xue)管的一(yi)面朝上，使(shi)食鹽(yan)容易(yi)滲入(ru)各部位(wei)，并平(ping)(ping)鋪在木板(ban)上，于(yu)其上加(jia)一(yi)層平(ping)(ping)板(ban)，如(ru)此重疊數層。同層的烏(wu)魚(yu)子必須大小一(yi)致(zhi)，以(yi)免壓力(li)不(bu)(bu)均，壓破卵(luan)巢。用鹽(yan)量(liang)需斟酌，過多造(zao)成卵(luan)巢堅硬，脫(tuo)鹽(yan)困難，風味差；過少則卵(luan)巢收縮不(bu)(bu)佳(jia)，色澤不(bu)(bu)良。鹽(yan)漬時間約4～5小時。

脫鹽(yan)

將鹽漬(zi)後的卵巢浸(jin)于清水(shui)中(zhong)，洗去殘(can)鹽，并(bing)以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數(shu)小時(shi)，但(dan)需妥為斟酌，太久會使烏魚子表(biao)面生水(shui)泡，太短則制(zhi)品(pin)太咸。

整(zheng)形

將(jiang)脫鹽后烏(wu)魚子滴(di)干(gan)，平(ping)鋪于清(qing)潔、干(gan)燥木(mu)板上，板上平(ping)鋪白紗布，將(jiang)烏(wu)魚子夾置板中，重疊3～5層(ceng)，藉(jie)資整形。

曬(shai)干

加壓后(hou)的烏魚(yu)子，翌日以軟濕布拭(shi)去(qu)表(biao)層污物(wu)，再鋪(pu)于鋪(pu)有干凈紗布木板上，

進行日(ri)曬干燥，但應避免強烈日(ri)光(guang)照射，且需常翻轉之，使(shi)日(ri)曬均勻。每日(ri)早上曬約3小時后即移入室內陰干，日落前(qian)再曬3小(xiao)時(shi)。日落後，將(jiang)烏魚(yu)子收置屋(wu)內(nei)，如(ru)前述層(ceng)層(ceng)以木板鋪置重(zhong)疊，最(zui)上(shang)層(ceng)并(bing)置木板，上(shang)負適(shi)當重(zhong)石(shi)或磚塊(kuai)重(zhong)壓整形。干燥時(shi)如(ru)卵巢內(nei)含白色空(kong)泡，應以細(xi)針刺(ci)破，并(bing)以干凈(jing)紗布壓出空(kong)氣。經3～5日(ri)干燥后即可制成。為增加制品之光澤，可于第三(san)日(ri)干燥日(ri)落時以(yi)少許食用油(you)拭(shi)擦卵巢(chao)表面(mian)。

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